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鉴别豆制品系列质量的方法及技巧
来源:本站 作者: 发布日期:2012-1-11 点击次数:2477

一、四招鉴别豆腐优劣

  1看 良质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色,稍有光泽。次质豆腐色泽变深直至呈浅红色,无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。

  2摸 良质豆腐块形完整,软硬适度,富有一定的弹性,质地细嫩,结构均匀,无杂质。次质豆腐块形基本完整,切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕,质地不细嫩,弹性差,有黄色液体渗出,表面发黏,用水冲后即不粘手了。劣质豆腐块形不完整,触之易碎,无弹性,有杂质,表面发黏,用水洗冲后仍然粘手

3闻 良质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。

  4尝 良质豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。

二、如何分辨“人造豆腐”

  1、看。取一块豆腐在散射光线下直接观察。传统豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色,稍有光泽。而人工合成豆腐因为加入了白色素,比起传统豆腐腰白得多,而且比较无光泽。        2摸。传统豆腐用手按压可以感受到一定的弹性,而且软硬适度。人工合成的豆腐切面处会比较粗糙,质地不细腻,弹性较差,且没有白色豆腐液体流出。

  3闻。在常温下直接嗅闻其气味。传统豆腐是以大豆为原料制成,有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分离蛋白制成,气味很淡,甚至有化学药剂的味道。

三、如何辨别干豆腐的好坏

  1、色泽鉴别:

  良质干豆腐——呈乳白色或浅黄色,有光泽。

  次质干豆腐——比正常干豆腐的颜色深。

  劣质干豆腐——色泽呈深黄色略微发红或发绿,无光泽或光泽不均匀。

  2、 组织状态鉴别:

  先取样品进行外部观察,然后用刀切开后再仔细观察,最后用手按压以感知其弹性。    良质干豆腐——质地细腻,边角整齐,有一定的弹性,切开处挤压不出水,无杂质。    次质干豆腐——质地粗糙,边角不齐或缺损,弹性差且易被折粘,切口处可挤压出水珠。  劣质干豆腐——质地粗糙无弹性,表面粘滑,切开时粘刀,切口挤压时有水流出。

  3、气味鉴别:

  良质干豆腐——具有干豆腐特有的清香气味,无其他异味。

  次质干豆腐——干豆腐的特有香气平淡。

  劣质干豆腐——有馊味、腐臭味等不良气味。

  4、滋味鉴别:

  良质干豆腐——滋味纯正,咸淡适口。

  次质干豆腐——干豆腐本身滋味平淡,偏咸或偏淡。

  劣质干豆腐——有酸味、苦涩味及其他不良滋味

四、怎样鉴别大豆的好坏?

  (1)色泽鉴别

  感官鉴别大豆时,可取样品直接观察其皮色或脐色。

  良质大豆——皮色呈各种大豆固有的颜色,光彩油亮,洁净而有光泽。脐色呈黄白色或淡褐色。

  次质大豆——皮色灰暗无光泽。脐色呈褐色或深褐色。

  劣质大豆——皮色黑暗。

  (2)组织状态鉴别

  良质大豆——颗粒饱满,整齐均匀。无未成熟粒和虫蛀粒。无杂质,无霉变。

  次质大豆——颗粒大小不均,有未成熟粒、虫蛀粒,有杂质。

  (3)含水量鉴别

  大豆含水量的感官鉴别主要是应用齿碎法,而且要根据不同季节而定,水分相同而季节不同,齿碎的感觉也不同

五、怎么样识别豆浆掺假

  我们在平时喝豆浆的时候,不仅要注意卫生,注意搭配合理,还要注意鉴别豆浆的好坏。

  首先,可以观察其色泽。所豆浆放在小比色管里,观察颜色,优质豆浆是有光泽的,而劣质豆浆大多数是没有光泽。

其次,还可以根据其组织状态进行鉴别,可以先把豆浆搅拌均匀放在比色管中,1个小时左右,进行观察,优质的豆浆会有一点深深,其它部分液体较均匀,而劣质的豆浆会有结块,沉淀现象,而且会有液体的分层现象。

  此外,还可以通过气味和味道分辨,气味上,优质的豆浆不会有其它的异味,而且更不会有其它的不发酸味,涩味等不好的味道。

  关于豆浆鉴别的原因,关于豆浆鉴别的相关知识。

  (1)色泽鉴别

  进行豆浆色泽的感官鉴别时,可取豆浆样品置于比色管中,在白色背景下借散射光线进行观察。

  良质豆浆——呈均匀一致的乳白色或淡黄色,有光泽。

  次质豆浆——呈白色,微有光泽。

  劣质豆浆——呈灰白色,无光泽。

  (2)组织状态鉴别

  进行豆浆组织状态的感官鉴别时,取事先搅拌均匀的豆浆样品置于比色管中静待1~2小时后观察。

  良质豆浆——呈均匀一致的混悬液型浆液,浆体质地细腻,无结块,稍有沉淀。次质豆浆——有多量的沉淀及杂质。

  劣质豆浆——浆液出现分层现象,结块,有大量的沉淀。

  (3)气味鉴别

  进行豆浆气味的感官鉴别时,可取样品置于细颈容器中直接嗅闻,必要时加热后再嗅其气味。

  良质豆浆——具有豆浆固有的香气,无任何其他异味。

  次质豆浆——豆浆固有的香气平淡,稍有焦糊味或豆腥味。

  劣质豆浆——有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。

  (4)滋味鉴别

  进行豆浆滋味的感官鉴别时,可取样品直接品尝。

  良质豆浆——具有豆浆固有的滋味,味佳而纯正,无不良滋味;口感滑爽。

  资质豆浆——豆浆固有的滋味平淡,微有异味。

  劣质豆浆——有酸味(酸泔水味)、苦涩味及其他不良滋味;因颗粒粗糙而在饮用时带有刺喉感

六、如何辨别出劣质豆制品

  豆制品的感官鉴别,主要是依据观察其色泽、组织状态,嗅闻其气味和品尝其滋味来进行的。

  豆腐:淡黄或白色,边角完整,不凹凸,口感细嫩,软硬适宜,醇香无杂质,无异味。

  豆腐皮:微黄均匀,片状,表面细腻,薄厚均匀,有弹性,不发黏,无杂质。

  若辨真假,可弄湿摊开,若见深黄小点,是涂有黄颜料;折叠微压,有明显压痕或断裂的,就可能掺假。

油豆腐

  表面金黄或棕黄色、皮脆、内暗黄,酥松可口,若内囊多结团,无弹力,则为掺了杂质。

  腐竹

  一级品色泽黄、油亮,干燥筋韧,无碎块;

  二级品颜色较一级品灰黄,干燥无碎块;

  三级品灰黄色较重,无光泽,易碎,筋韧性差。

  豆腐乳

  分红、青、白三种。红腐乳表面红或枣红色,内杏黄色,有发酵食品特有的香气,滋味鲜美,咸淡适口,无酸、涩、腥、霉和腐臭味,块形均匀,质地细腻,无杂质。白腐乳表面乳黄,若加了辣椒酱,仍依稀可见乳白色,带浓厚酒香。

  青腐乳颜色青白,气味独特,即“香中带臭,臭中带香”,块形整齐,质地细腻。

  大豆酱

  大豆蒸煮发酵加盐制成的调味品。一般为红褐色而有光泽,带酱香味、脂香味,咸淡可口。

  面筋

  为弹性圆球,内质呈蜂窝状,不粘手,无酸味

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